往期精选(二)| 当米其林餐厅都使用胶囊机,手工咖啡落败了吗?

2016-10-020阅读0

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当米其林餐厅都使用胶囊机,手工咖啡落败了吗?

朱立安·巴吉尼

  现在连最高档的餐厅也在给顾客供应胶囊咖啡。难道我们已经对人情关怀失去信念了吗?

  想象一下,你最近在这个国家最好的餐厅之一用了一顿晚餐,就是那种厨师们会大谈自己对完美的激情、对细节的执着,还有对最优质新鲜食材孜孜追求的地方。你知道厨房里很可能给每一对用餐的夫妇都专门配了一位厨师。然后你发现,自己正在享用的咖啡竟然是侍者做的:他只是把一个胶囊压进了一台机器,再按了一下按钮而已。也许你会对此感到很惊讶,甚至有被欺骗的感觉。

  这可不是幻想的场景。在英国,有超过 15 家米其林餐厅在使用 Nespresso(市场领先的胶囊咖啡系统)来制作咖啡,其中就有伯克郡赫斯顿·布卢门撒尔旗下的 Fat Duck 餐厅和伦敦的 Ledbury 餐厅。在法国,Nespresso 为 100 多家餐厅供应咖啡,其中就有巴黎那家传奇的 L’Arpège 餐厅。甚至在意大利——第一台咖啡机就是于 1884 年在这里获得专利的——也有超过 20 家餐厅使用新的胶囊咖啡机。同时全球也有许多其他餐厅在使用 Nespresso 或其竞争对手开发的产品,比如 Illy、Kimbo、Lavazza 和 Segafredo。按钮式咖啡机一开始是面向家庭市场的,让人们可以在家中模拟出浓缩咖啡的效果又不会把厨房搞得一团糟。但是近年来,它也开始占领餐厅市场——虽然并不太为人知。

  你也许不是特别关心高档餐饮或咖啡。但是你很可能还是很看重手艺人的技术,没准还相信,个体人类的智慧和创造力尚未被大规模机械化生产压倒的领域正在日渐减少,而食品正是这些领域之一。如果是这样的话,你也许应当关注一下胶囊咖啡的兴起,它正挑战着你的这个信念。

  「这是一场手艺与机器的对决。」

  出于对此问题的关注,我前往了米其林两星餐厅 Latymer 的私人包间一探究竟。这家餐厅是萨里 Pennyhill 公园乡间别墅酒店的一部分。和我同去的有一位咖啡店主、两位咖啡狂热爱好者,还有一位喝咖啡的朋友。我们准备对三种咖啡进行一次盲测,分别是餐厅里供应的 Nespresso 胶囊咖啡、酒店客房服务提供的传统浓缩咖啡,以及一份我用同样方法做好然后带过去的无标记咖啡。这样做的原因就是为了看看它们是不是根本没区别,咖啡不过就只是咖啡而已。这是一场手艺与机器的对决。而且既然顶级主厨已经用自己的合同做出了选择,我本能上更看好的结果,胜出的希望实在不高。

  自从阿兰·图灵首次提出我们也许能制造出一台拥有智能的计算机,其智能与人类的智能不分伯仲,人们一直在努力为永远只能为人类独享的活动领域划出界线。国际象棋大师曾经是一个典范,展示计算机无法做到之事。然而 IBM 的深蓝计算机击败了世界国际象棋冠军加里·卡斯帕罗夫,这个信念就悄无声息地被人们遗忘了;于是我们开始转向创造性活动,坚信计算机程序无法超越《哈姆雷特》或贝多芬晚期的弦乐四重奏。

  站在后来人的角度上看,国际象棋显然正是计算机可以做得很好的那类事情。胶囊咖啡系统的发展,预示着在浓缩咖啡上同样的事情也即将上演。咖啡制作很适合自动化,因为所有的关键变量都是严格可控的。从技术上来看,把最好的咖啡豆在适当的温度下烘焙适当的时间,把它们研磨得恰到好处,然后将恰好够一口喝完的分量真空包装起来,这些并不很难。从那一刻起,这份咖啡就不会变质了,在咖啡机刺破胶囊时,它还会保持着装进胶囊时的新鲜度。之后需要做的就是雇一批优秀的咖啡专家,往技术攻关团队身上砸上百万英镑的研发资金,最后造出一台能够在恰当的温度和压力下让适量的水流过咖啡的机器了。

  

  理论上讲,这样做出的咖啡肯定比传统工艺更好。不管传统工艺身上有什么浪漫的光环,它仍然很有可能变质或做砸。一袋咖啡豆开封后,只要开始研磨,风味便会迅速流失。找到正确的温度和压力很难,操作者还可能犯错。每个胶囊中包含的咖啡量是完全一样的,而传统的咖啡师放进过滤手柄里的量,还有填压的力度每次都会略有差异。大多数咖啡馆并没有把每一步都做到位,他们之所以能蒙混过关,只是因为大多数人会直接把点的浓缩咖啡加到蒸奶泡里。

  「『你必须像完美的机器那样工作。』阿德里亚这样告诉厨房员工。」

  但是咖啡是饮食艺术的特例,而非普遍情况,是吧?这可能不过是自鸣得意而已,而且讽刺的是,走在烹饪技艺最前沿的人们的努力却最充分地证明了咖啡并非特例。那就是分子料理。这些实验室和厨房里的大佬正在探索如何让烹饪与感官的科学告诉我们烹饪和准备食材的最佳方式。就目前而言,这种方法需要大量的时间和器具,而且你只有在 Fat Duck 这样的餐馆才能享用到,价钱也很不便宜(每位 195 英镑,不含酒水和服务费)。

  分子料理带来的必然结果就是高级机械化料理。比如说,如果烹饪肉类最好的方式真的是将肉与某些香辛料真空封装起来,然后在 55 摄氏度的水中加热 48 小时的话,那么若是市面上有合适的廉价低温真空烹饪器材,任何人只要去肉店把这样包装好的肉买回来就能做出媲美大厨的菜来——即使是小餐馆的新手厨师。

  即使在西班牙的 El Bulli 餐厅,这条基本规律也是很显明的。要知道,在 2011 年 7 月关门前,它可是破纪录地连续五年被选为全球最佳餐厅。它的主厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)与核心团队可不是在半夜起来准备食材的那种人。他们主要的工作是科学研发新菜式,在 El Bulli 关门前,他们每年都有六个月在干这件事。这家餐厅的厨房真的就像一条高级生产线。「你必须像完美的机器那样工作。」在《El Bulli:不断进步的烹饪》纪录片中,阿德里亚这样告诉厨房员工。如果这是真的,那么从长远来看,为什么不干脆用完美的机器干厨房的活呢?就像计算机和机器已经取代了汽车生产车间里的工人那样。

  机械化生产是很有「民主性」的,将以往奢华的定制产品变成了人人都买得起的东西,比如汽车、中央供暖和计算机。在未来的料理乌托邦世界中,人们再也不用喝刷锅水一般的寡淡咖啡,吃湿纸板一样的派了。

  对大部分美食家来说,「这不会发生」几乎已经成了信仰的一部分,因为烹饪需要爱、天分与激情。对最高级的烹饪技艺来说,这很可能是真的;然而在大多数情况下,机械化的竞争对手不是水平最高的大师,而是业界平均水平。所以,虽然最好的咖啡还是得由技艺精湛的咖啡师以传统方式做出,Nespresso 只需要让自己做出来的咖啡胜过大部分咖啡师——反正大半咖啡狂热爱好者已经很嫌弃后者了。

  

  「『手工的一定更好』并不能先验地成立,它需要被检验。」

  我对咖啡所做的正是这件事。

  我们在设计品尝流程时尽量使其贴近盲测。每位品尝者品尝咖啡的顺序都是不同的,这样就能抵消品尝第一杯或最后一杯可能带来的优势或劣势。咖啡是由服务员,而不是由专业咖啡师布鲁诺·阿瑟林(Bruno Asselin)端上来的——他同时是位于这家酒店中的 Latymer 餐厅经理。他提前彻底地清洗了传统浓缩咖啡机,打开了一包新鲜的咖啡豆,而且在品尝前才研磨好。

  我们静静地品尝了三份咖啡,然后按 0 到 7 分打分,并记下了个人的品尝感受。我自己的分数没有最后算进去,原因是,为确保布鲁诺充分理解了实验方法,我提前看了每杯咖啡对应的数字。然后我们把分数加总。

  我磨好带来的咖啡分数远远落后。虽然用的是优质单品咖啡豆,但我没有专门为制作浓缩咖啡而去烘焙它,而且是四天前磨的,所以对布鲁诺的机器来说有一点太粗了。传统制法的浓缩咖啡得了 18 分,还有一位品尝者给它打了最高分。可是,花落谁家是很清楚的:Nespresso 一共得了 22 分,大家的意见很一致,四位品尝者中有两位给它打了最高分。当然,这仅仅是四个人的看法而已。但是他们的共识与众多顶级主厨和 Nespresso 自己做的大量实验得出的判断是一致的。对他们来说,结果一定是非常明确的,不然从一开始就不会有信心接受我的挑战。

  这是否预示着除了那些只有少数人能进入的,有着最优秀、最执着的咖啡艺术家的地方以外,手工咖啡已经死亡了呢?那些我们还坚定地认为手工最佳的领域,它们未来的命运是否也已经板上钉钉了呢?详细品评喝过的咖啡也许是一条出路。在描述 Nespresso 时,过去的关键词是「顺滑」和「方便易用」。而从使用它的餐厅的角度来看,关键词是「始终如一」。这并非平淡无奇,但也说不上有什么挑战性和独特性。这是一种所有人都会喜欢,但是很少有人会爱上的咖啡:就是所谓的最大公倍数。排名第二的咖啡更浓烈苦涩,而且也是我和那位每天喝十杯咖啡的鉴赏家的最爱,但是一个很不喜欢它的人只给它打了可怜的 2 分。

  这位品尝者实际上是个死理性派。他的观察很敏锐:Nespresso 所做的不过是观察咖啡制作流程,然后系统地将有问题的地方全都排除了。最后得到的结果可以说是毫无瑕疵,但是也只是一种特定或有限意义上的卓越或完美。也许在无瑕之上还有更高的层次,而那只有接受一点不完美才能达到。一瓶完美的可乐当然比不上 El Bulli 的一道平庸的菜品——就算每 40 道菜中会有一道做砸。

  然而,就连微妙的变化本身也未必与完美不相容。有一天,也许你可以用机器做出一杯咖啡,恰好适合你当下的心情,虽然可能并不适合昨天的你。

  要想捍卫手艺人,抵制所有可能对其不利的科技,唯一真正的方法就是放弃盲测的整个前提,也就是咖啡怎样做出来不重要,只有最后的味道是关键。

  当然,我们欣赏手工制品部分原因正在于它是人用双手做出来的。如果我们知道一件物品或一顿饭是由一个技艺精湛的人类用工具做出来的,而非一台机器源源不断地重复生产出来的,那它便有了别样的意义和重要性。甚至就算某些大规模生产的物品有更优异的物理性质,我们也有很好的理由去青睐不那么完美的手工用具。

  

  「我们不仅仅是享乐的机器。」

  我们不仅仅是享乐的机器——仿佛只要有能够带来感官享受、审美情趣一类东西的玩意儿,便会幸福地生活下去。

  企业深知这一点,于是经常使用冒牌的人类标识来让产品看起来更诱人,比如在商标上放一张农民的图片,或者给产品起人名或者地名。这种偏好有正当理由吗,还是毫无意义?我认为是有理由的。我们生活在一个由人类与其他动物和物品共存的世界中,生活质量正有赖于它们之间关系的质量。大规模生产削弱甚至摧毁了这些关系,比如说工业化食物生产。这就制造了一种疏离感,让我们感到与那些供给自身所需的人或物失去了真正的、人性的联系。

  我们不仅仅是享乐的机器——仿佛只要有能够带来感官享受、审美情趣一类东西的玩意儿,便会幸福地生活下去。我们不仅能接受感官信息,更能了解到许多事实。了解到这些事物从何而来,明白制造者处理它们的方式会影响我们的感受。一块由奴工种出来的可可豆制作的巧克力,本应比以公平合理的方式生产销售的巧克力尝起来更苦涩——就算两者在盲测中口感并无区别。实际上,盲测并没有让测试变得更公平,而是剥夺了对我们而言最重要的信息,同时还营造了一种幻觉,仿佛享用那一刻的感受就是全部。

  这个观点可能看似很简单,甚至司空见惯。但它在政治上却有着重要的指导意义。因为如果这是真的,那么我们一般用来测度效率的整套方法就是有着根本缺陷的。拿农业来说,有机农业或其他小规模、较少依赖机械和农药生产方式的支持者们往往被拖进了「拿客观、可测度结果说话」的游戏,难以为自己辩护。于是争论就成了统计数字大战:产量、用水量、碳排放量、土壤侵蚀……问题在于,如果根据这些指标去衡量,人们喜欢的那种小规模农作方式无法总是胜出。

  「人类就是不完美的,所以一个去除了所有人类因素的无瑕世界也绝不会是真正完美的。」

  当然,我们需要考虑产量、效率和对环境的影响。但是我们也需要考虑自己想要生活在一个什么样的世界中。如果这样考虑的话,大多数人都会说食物生产链应当保留消费者与农民、土地和动物的接触,而且生产环境要尽可能兼顾效果和美感。由一小群人生产销售的咖啡豆,与那种跨国公司卖给你的咖啡豆——咖啡机就是从他们手里买的,而且只能使用他们专门配的咖啡豆,这两者就算有着同样的质量,生产过程也达到了同样的环境指标,我们也会更喜欢前者。这并不是说我们一定要弃绝技术,再也不用塑料大棚,或者坚持所有的鸡都来自附近的乡村小径。但是这确实意味着,对于能够保留人类、社区、土地和动物之间联系的生产方式和技艺,我们喜欢它们是完全合理的。

  当然,手工未必总是最好的。许多技术本身就是人类创造力和高超技艺的证明。苹果精致的科技产品是由极具天才的人设计出来的,他们丝毫不亚于最好的匠人。这正是它成功的原因。我们应当欣然接受机械化成分,因为它们显然会带来好处。但是也有很多东西是我们更希望继续手工制作的,因为重要的不仅仅是成果,更是你得到它们的过程。人类就是不完美的,所以一个去除了所有人类因素的无瑕世界也绝不会是真正完美的。

  译者:大土豆

  Copyright © 2013 by Julian Baggini

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